Con ajo y vino se anda el camino

Publicado en Gobledia 10/06/2015

Gracias a él se construyeron las pirámides (o casi). Hoy en día se ponderan mucho las virtudes del ajo. ¿Pero qué sabemos de él? Demos un repaso a la historia y descubran el maravilloso mundo del ajo. ¡Pasen, vean y disfruten, pues van a descubrir una historia del ajo que pocas personas conocen! Sé que la historia puede ser pesada, pero descubrir cómo pensaban nuestros antepasados sigue siendo, para mí, un grande y entretenido pasatiempo. ¡Empecemos con la tarea! El ajo común o cultivado procede, según algunas fuentes, de Sicilia, pero autores especialistas nos dicen que su origen es el desierto de los Kirguises, República de Kirguizistán (3000 años a.C.). Unas antiguas tablillas encontradas en la biblioteca de Asurbanipal, rey de Asiria el año 650 a.C., nos muestran que los médicos ya estaban familiarizados con las propiedades curativas del ajo, además de otras plantas (amapola, belladona, beleño, mandrágora, cáñamo, cebolla y azafrán). En el jardín de Merodach- Baladam, II rey de Babilonia (710 años a.C.), crecían ajos, cebollas y azafrán. Su nombre según algunos autores procede de la palabra griega "aglidion", que significa también evitar o huir, ya que a los griegos les repugnaba por su fuerte olor. Llamaban "aglis" al diente de ajo y "aglithes" a la cabeza de ajo; pero le llamaban de nombre la "rosa hedionda" (“bromadorom”), de tal forma que la puerta del templo no podía ser atravesada por quienes acababan de comerlo y podían apestar. En los Juegos Olímpicos los atletas comían tradicionalmente un diente de ajo antes de empezar a competir. La creencia de que les daba fuerza y coraje estaba muy arraigada. El botánico francés Pyramus de la Candolle, autor del libro "Origen de las Especies Cultivadas" (1883), nos dice que el ajo era originario del sur de Asia, donde existen varias especies salvajes, y que su nombre procede del celta "al", es decir, “el caústico”, de donde pasó al latín, ya que los romanos llamaban "allium" al ajo cultivado y "alum" al selvático. En la India el ajo, llamado "rasón" en sánscrito, está considerado como planta regeneradora que acrecienta el vigor, según el tratado médico antiguo "Kasyapa Sanchita". El ajo en China se conoce desde tiempo inmemorial. Es citado su cultivo y usos en el libro "Calendario de los Hsia", escrito 2000 años antes de Cristo. Según cuenta la leyenda, una vez que el emperador amarillo Hoangti, escalaba una montaña, uno de sus cortesanos comió por error una planta venenosa. Fue salvado por el emperador, que era médico también, haciéndole comer ajo silvestre ("suan"). Se sabe también que los antiguos egipcios daban cada día a los trabajadores de las pirámides, junto con una cebolla, un diente de ajo; y lo apreciaron hasta el punto de elevarlo a rango de divinidad (2400 años a.C.). En aquella época se hacían también collares para los niños, para protegerlos de tanto parásito como había junto al río Nilo, y se utilizaba también la planta para descubrir la fecundidad de las mujeres, es decir sus días fértiles; ya que era primordial intentar tener numerosa prole. Tal es así, que Hipócrates, quien bebió del conocimiento egipcio, recomendaba a una mujer que quisiera saber si era fértil, que se introdujera un ajo en la vagina; si al día siguiente le olía la boca, es que podía tener hijos. La mitología griega incluye, dentro del accidentado viaje de Ulises, rey de Itaca, su encuentro con la maga Circe, que convertía a los hombres en cerdos. Pero Hermés le había entregado una planta de raíz negra y flor blanca perfumada, que sólo los Dioses podían reconocer y elegir; con la que evitó Ulises los hechizos y encantos de la maga. El sabio griego Teophrasto, autor del libro "Historia de las Plantas" (siglo III a.C.), nos dice que este "ajo moly" o mágico se encuentra en los montes de Cilena y Feneo. El médico griego Claudio Galeno (150 años d.C.) lo llamaba la "triaca de los campesinos", lo que era un gran honor, puesto que la triaca, un brebaje inventado por el propio Galeno, tenía fama de vencer numerosas enfermedades. Lo componían más de 50 ingredientes, procedentes de los tres reinos, animal, vegetal y mineral, y no estaba al alcance de todo el mundo; sin embargo a los campesinos, siempre les quedaba el ajo. Otro médico, Pedáneo Dioscórides de Anazarbe (Sicilia), autor del libro "Peyatrikes" (siglo I), nos dice que el ajo es curativo de la solitaria, piojos y chinches, así como que sirve para evitar la caída del cabello. Nos dice también que es diurético, tónico, antídoto contra los venenos, remedio del asma, ictericia, dolor de muelas y útil para curar erupciones cutáneas. Diferentes escritores romanos, como el sabio Sererius Sanimoriens, cantó las excelencias del ajo en verso, obra de incomparable ingenio y belleza; o Lucio Junio Moderato Columela, autor del libro "De Cultu Horturum" (siglo I a.C.), quien nos dice cómo debemos cultivar el ajo, cómo se guarda y come; y nos habla también de sus propiedades medicinales. Otro escritor, Marcus Terencias Varrón, que publicó el tratado "De Rústica", cita el cultivo del ajo y sus aplicaciones. Varrón tuvo el honor de organizar bajo el mandato de Cesar Augusto la primera "Biblioteca Pública" de Roma (50 años a.C.). Pallas, favorito del Emperador Claudio (60 años d.C.), siendo enérgico defensor del cultivo y consumo del ajo. Curiosamente, al emperador romano Nerón se le atribuye la invención del "alioli", que creía era un potente afrodisíaco y que a él le encantaba comerlo con cordero asado. Otros autores, y me inclino por esta opción, creen que dicho invento procede de los bizantinos, que lo llamaban "Skorodaton". Se cree que aprendieron a hacerlo de ellos los cruzados de Ramón de Tolosa y que a su vuelta de Tierra Santa enseñaron a usarlo a los españoles; arraigando fuertemente en Cataluña (siglo XI). Los antiguos atenienses, no obstante, tenían su "skorothalmi", condimento hecho con ajo machacado y aceite de oliva, y que ha dado lugar a la moderna "skorthalia" usada en la cocina griega con hortalizas fritas y pescado (pero no era alioli). Hasta ahora nos hemos referido al llamado por los botánicos Allium sativum o ajo cultivado, pero los romanos conocían además otros ajos, que cultivaban en sus jardines y que habían conocido de otros pueblos. Además, los romanos consumían el llamado Allium victorialis, ajo selvático de los Apeninos y los Alpes, que se daba al soldado romano de la legión, uno diario, con el convencimiento de que la fuerza que éste le proporcionaba le haría invencible. También conocían el Allium ursinum o ajo de los osos, a raíz de sus correrías por el centro y norte de Europa. Así pues, se sabía que el ajo crecía espontáneamente por Sicilia, Egipto, Argelia y España, y hay autores que opinan que el Allium ampeloprasum, o ajo-porro de viña, es el antecesor silvestre del ajo cultivado o de Sicilia, llamado por los botánicos Allium sativum, al que en muchos países se le llama "ajo de Oriente". Llegamos a la Edad Media y se sigue cultivando y alabando sus virtudes y efectos; como lo hace Santa Hildegarda Von Bingen, abadesa, autora del "Libro de los Remedios" (siglo XII), y lo hace también San Alberto Magno, pues se creía que era un excelente remedio contra la peste ¡ Sin embargo, los musulmanes que se enfrentaron con los cruzados se espantaron más por su fuerte olor a ajo que por sus brillantes armaduras aceradas ! Como curiosidad, se sabe que en Transilvania se frotaban los picaportes de las puertas y las ventanas con ajo, para mantener lejos a los vampiros y a los satánicos seres de ultratumba. Según un cuento del antiguo Islam, (siglo XII), se dice que en Arabia, por donde el Demonio había pisado, después de haber sido arrojado por Dios de los Cielos, crecieron ajos por todas partes. Pero Alá quiso que este producto fuera el que mantuviera lejos de las personas al ángel caído. Aún hoy día nos cuentan esto los turcos, y lo creen como verdadero. Se cuenta también que el rey Alfonso XI de Castilla, fundó una orden de caballeros el año 1330 que solo tenía por objeto mostrar su odio al ajo. Esta orden no se mantuvo pues se demostró que, a pesar de su mal olor (olía a demonio), era beneficioso para combatir muchos males, incluso la peste. La composición completa del bulbo de ajo cultivado o común da más de 600 compuestos diferentes con unas doscientas actividades biológicas comprobadas, El botánico español Máximo Laguna, médico del pontífice Julio III, y autor del libro "Comentarios al Dioscorides" (1555), habla con profusión de las virtudes medicinales de esta planta. Muchos años antes, el emperador Carlomagno, en sus célebres "Edictos" o "Capitulares", recomienda el cultivo del ajo, empezando por ponerlo en su jardín de Aix-en- Chapelle (año 888). El rey francés Enrique IV El Bueno (también rey de Navarra) aconseja el cultivo del ajo, y entusiasta de él, se comía un ajo por la mañana, al levantarse; pues creía que era afrodisíaco y así pensaba que su consumo le ayudaría físicamente en sus conquistas amorosas. El célebre Giacomo Casanova, antes de cada encuentro amoroso, se tomaba un diente de ajo crudo, al que sus envidiosos enemigos sospechaban se debían los desvanecimientos de las damas, en los brazos del célebre amante (1750). Carlos Linneo, botánico sueco, le pone el nombre científico de Allium sativum o cultivado, por las razones etimológicas antes apuntadas; en su libro "Species Plantarum" (1753). Otros botánicos ilustres estudian la planta del ajo, como el botánico austríaco conde Gaspar von Sternberg, fundador del Museo Nacional de Praga (1780), y nos explica las distintas clases de ajos que existen. Para no hacer una lista muy extensa, sólo citaremos las especies más importantes, que son: Allium neapolitanum o "ajo blanco", " oleraceum o "ajo campestre", " moly o "ajo mágico", " roseum o "ajo de jardín", " scorodoprasum o "ajo pardo", " ursinum o "ajo de oso", " victorialis o "ajo romano", " vinealis o "ajo de las viñas". Y las variedades cultivadas son: Gallicum o "ajo blanco y rojo", Ophioscorodon o "ajo serpenteante", Pekinense o "ajo chino" El ilustre botánico español Alonso de Herrera, autor del libro "Obra de Agricultura"(1513), y famoso porque fue el primero que descubrió el sistema sexual de las plantas, nos cita las distintas clases de ajos que existen. Ya se sabía que los ajos silvestres, llamados de campo y de las viñas (antes citados), se utilizaron hasta el siglo XVIII como verdura y para aromatizar ciertos guisos de carne en Francia e Italia. Fue llevado por los españoles a América, en el siglo XVII, donde tomó carta de naturaleza en California. Se cuenta que los indios, a los que les gustaba mucho su sabor, fueron sus principales propagadores. Desde México hasta Filipinas se da de comer ajo a los gallos de pelea para hacerles más fuertes y combativos. En la localidad de Gilroy (California) se celebra cada año, el "Festival del Ajo", ocasión en que cocineros aficionados hacen sus mejores recetas ante los entusiasmados visitantes. Allí se cultiva tanto ajo que se dice que, para condimentar un bistec, ¡sólo hay que colgarlo de la cuerda de tender ropa! Los soldados norteamericanos combatientes en la segunda Guerra Mundial utilizaron con profusión el ajo como cicatrizante, restregándoselo en las heridas recibidas. Se sabía que actuaba como un poderoso bactericida, lo que dificultaba la contaminación de aquellas. Los ajos se cultivan en toda España, pero gozan de justa fama los de "Pedroñeras" y los de la madrileña población de "Chinchón". En Navarra tiene fama los ajos de Falces y Corella, que se venden en las fiestas de San Fermín en la conocida plaza de los ajos, precisamente por este motivo. En Cataluña los de la zona de Banyoles (Gerona). El ajo cultivado contiene un aceite volátil, llamado "alicín", responsable de su intenso olor. Los ajos mas caústicos o fuertes son los chinos, con un contenido de 1, 35% de alicín, y los más suaves, los ajos árabes, con un 0, 08% de dicho aceite volátil. El ajo contiene además glicósidos, albúmina, vitaminas y algo de azufre. Este último es el responsable de su efecto limpiador o purificador antimicrobiano. La composición completa del bulbo de ajo cultivado o común, obtenidos del departamento de investigación agrobotánico del Ministerio de Agricultura del Gobierno de los Estados Unidos da más de 600 compuestos diferentes con unas doscientas actividades comprobadas, entre las que podemos destacar : antialérgica, analgésica, bloqueador del receptor de angiotensina, antivírico, antiagregante plaqetario, antiemvejecimiento, preventivo del Alzheimer, antiarrítmico, antiartrítico, antiaterogénico, antiiaterosclerótico, antibacteriano, anticáncer (colon, hígado y estómago), preventivo de cataratas, anticolitico, regulador coronario, preventivo de la demencia senil, preventivo de la diabetes, antieczematoso, preventivo de encefalopatías, antifatiga, antihepatotóxico, antiherpético, antihistamínico, antihipertensivo, antiinflamatorio, antileucémico, antimutagénico, preventivo de la osteoporosis, antioxidante, preventivo del Parkinson, antiproliferativo celular, antireumático, antiséptico, antiespasmódico, combate los estafilococos, diurético, cardioprotector, fungicida, ayuda a bajar el colesterol, vasodilatador e inmunoestimulante. Dada la capacidad del ajo para hacer más fluida la sangre, deberían tomarse precauciones con los preparados de ajo en las siguientes condiciones y conjuntamente con las medicaciones asociadas a dichas patologías: problemas de sangrado o de coagulación sanguínea y diabetes. Por su elevado contenido en yodo, no debería tomarse en caso de hipertiroidismo, y debe usarse con cuidado si existe hiperactividad gástrica y úlceras digestivas. Con todo, es una planta que no debería faltar nunca en la mesa y debería comerse siempre cruda, pues la cocción destruye sus componente esenciales. Yo me enamoré del ajo cuando aún era un preadolescente y nuestra relación aún perdura en el tiempo. Espero que, gracias a él, puedan seguir sufriendo mis artículos dentro de otros cincuenta años más. Es broma. Disfruten del ajo. Disfruten de sus virtudes y, aún más, disfruten de una vida sana. Con todo, es una planta que no debería faltar nunca en la mesa y debería comerse siempre cruda, pues la cocción destruye sus componente esenciales Hasta la próxima semana.