Blanco y en botella

Publicado en Gobledia 19/05/2015

Hablamos de la leche ¿Es bebida o alimento?¿Es la leche buena o mala para la salud? Intentaremos aclarar estas preguntas y así, poder decidir sobre su consumo Al margen de la saludable y única leche materna, el uso de la leche animal como fuente de alimentación parece remontarse a más de 10.000 años. Hace unos 9000 años empezó a usarse la de vaca y anteriormente predominaba la de oveja. En el papiro de Isis (3200 a 1200 a.C) habla de los usos de la leche de burra como medicamento. En el período Ptolemaico, las madres completaban la lactancia de sus bebés a partir de los seis meses, con leche de vaca. Parece ser que la India fue pionera en la domesticación de la vaca. La Medicina Ayurveda (de la India) habla de ocho clases diferentes de leches animales como uso alimentario y en tratamientos curativos. El uso de la leche y el desarrollo ganadero han ido avanzando junto al desarrollo socioeconómico y cultural de los pueblos; llegando a su mayor expansión en el siglo XX, donde los métodos de control microbiológico y de envasado han convertido a los lácteos y derivados en un alimento básico de todas las sociedades. Aprendamos más sobre la leche. ¿De qué está compuesta? Es un gran alimento (nutricionalmente hablando). Contiene hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, sales minerales, y un gran número de otras sustancias orgánicas. Es decir, contiene de todo salvo hierro y vitamina C, dado que éstos se alteran fácilmente en su manipulación. Sus nutrientes se encuentran en forma de moléculas grandes en suspensión. Si estuvieran en forma de pequeñas moléculas, estarían disueltas y la leche sería prácticamente transparente. Vamos a hablar separadamente de sus nutrientes y así nos vamos familiarizando con ella. Las grasas (lípidos) de la leche se encuentran formando glóbulos. Estos glóbulos están constituidos por unas sustancias llamadas glicerol y ácidos grasos, entre los cuales encontramos los que dan el olor característico a las leches y a los quesos. El proceso de homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos y los estabilizan para que no formen la nata (pero el mismo proceso favorece que, al ser más pequeños, puedan pasar las barreras digestivas y favorecer las intolerancias y alergias). Si batimos la leche, los glóbulos se agregan y acumulan dando origen a la mantequilla. Aquellos con problemas cardiovasculares tienen que saber que el contenido en colesterol de la leche de vaca es moderado (mayor en la de oveja y de búfala); pero en la mantequilla y quesos grasos aumenta considerablemente su concentración. Por otro lado, las leches desnatadas y semidesnatadas pierden vitaminas liposolubles (como la vitamina D y especialmente la vitamina A, importantísima para el desarrollo infantil, con hasta el 90% en las desnatadas y el 50% en las semidesnatadas). Seguimos con la lactosa. Es el azúcar que da el sabor ligeramente dulce a la leche. La leche materna tiene mayor contenido en lactosa que la leche de vaca. Para su digestión, nuestro intestino segrega una enzima llamada lactasa. En las personas, éste enzima va disminuyendo progresivamente con la edad, lo que influye en su digestión. Por la acción de determinadas bacterias u hongos, la lactosa puede transformarse en ácido láctico, obteniendo Yogur y otras leches fermentadas (como el Kéfir de los pueblos caucásicos, el Kimiss de las tribus kumanes de Rusia, el Leben de Oriente Medio o el Taete de los países nórdicos). Las personas que presentan intolerancia a la lactosa no poseen la lactasa necesaria para su digestión, por lo que deben consumir leche sin lactosa para evitar inflamaciones intestinales. La leche tiene una alta proporción de proteínas de alto valor biológico por su contenido en aminoácidos esenciales (pero no los tiene todos). Entre ellas encontramos en mayor proporción (hasta un 80%) cinco tipos de caseínas, junto a albúminas (lactoalbúminas y seroalbúminas) y globulinas (lactoglobulina, inmunoglobulinas y lactotransferrina). Si consideramos al huevo como la proteína patrón con valor biológico de 100 %, la leche tendría un valor del 82%. Algunos derivados lácteos (especialmente el requesón, la cuajada y el queso) se basan en la coagulación de las proteínas (especialmente de las caseínas) por acción de bacterias, hongos, o por enzimas (animales como el cuajo o renina del estómago de los rumiantes u otros obtenidos de diferentes vegetales). Con todo, la leche es un alimento perecedero. Para favorecer su consumo, la leche se somete a diversos procesos que las catalogan como : - LECHE HERVIDA : La leche se cuece provocando que "suba", pero ha de hacerse varias veces, haciendo que hierva durante varios minutos. Queda así esterilizada, aunque se produce la caramelización de la lactosa, lo que da el sabor tostado característico. - LECHE PASTEURIZADA : La leche se calienta entre 75-90 grados y se enfría rápidamente. Destruye casi todos los gérmenes patógenos (pero quedan algunos gérmenes, por lo que debe ser conservada a menos de 3 grados y no más de tres días). Apenas se alteran las propiedades nutritivas, ni el color ni el sabor. - LECHE ESTERILIZADA : Se somete a la leche a más de 100 grados durante 15 minutos, lo que mata a todos los microorganismos. Puede conservarse cerrada y aislada de la luz hasta seis meses, pero una vez abierta debe consumirse en pocos días. El color varía y el sabor también por la transformación de la lactosa y de algunas proteínas. - LECHE UHT (Uperisada) : Es producida por esterilización a 140 grados durante pocos segundos; lo que mantiene mejor las propiedades nutritivas (aunque pierde vitamina C y B12) . Apenas varía el color (por ligera caramelización de la lactosa), ni el sabor. Con ello no quiero decir que no tengamos en cuenta el valor nutricional de los lácteos, pero por favor, ¡ Sean racionales en su consumo ! - LECHE EVAPORADA : Es leche esterilizada cuyo volumen se ha reducido a la mitad por ebullición contínua. Se conserva cerrada hasta tres años y ha de añadirse agua para su consumo. - LECHE CONDENSADA : Es leche evaporada a la que se añade su peso en azúcar. Es más indigesta y sus valores nutricionales son muy inferiores a los demás tipos de leche. - LECHE EN POLVO : Se obtiene tras la evaporación casi completa del agua. No presenta gérmenes lo que hace que se conserve bien, salvo que una vez abierta se oxida rápidamente por transformación de los beneficiosos ácidos grasos en aldehidos que no lo son tanto. Una vez que conocemos o creemos conocer a la leche, intentaremos contestar a si es saludable o no. Ya hemos dicho que la leche es, nutricionalmente, un alimento bastante completo. Si la añadimos a los cereales (pan, cereales simples, galletas, etc..) añadimos un aminoácido deficitario en la leche pero necesario para el cuerpo : la lisina. Juntos, ahora sí podemos decir que nutricionalmente es prácticamente completo. Pero tenemos un problema. Hay que diferenciar la nutrición de la dietética. La dietética es una ciencia que se ocupa de ver la mejor forma de asimilar esos nutrientes y de evitar aquellos que nos pueden afectar a la salud. ¿Conocen uno de los alimentos más completos que existen ? Seguro que sí. El perejil. Pero a nadie se le ocurriría alimentarse de él salvo que quiera enfermar. Su contenido en nutrientes es tan alto y concentrado que un uso proporcional a nuestras necesidades fisiológicas nos mataría. No sufran los lectores, que unas pocas ramitas en el guiso no nos hacen daño. Pero en el caso de la leche de vaca, cuantitativamente hablando, su contenido en proteínas es cuatro veces mayor que la leche humana. Este exceso de proteína implica un aumento de las funciones de nuestro digestivo para metabolizarlo, lo que puede conllevar una afectación de la pared mucosa intestinal de tal manera que parece estar implicada en alteraciones del metabolismo del calcio a nivel arterial, algunos procesos dermatológicos, y determinadas reacciones alérgicas. Hay personas que se beben la leche como si fuera agua (¡ y encima directamente del frigorífico !). Por favor, no hagan eso. El consumo de bebidas frías no es bueno pues fuerza la actividad de nuestro estómago. La leche es un alimento, no una bebida. Hagamos buen uso de ella y ayudemos a digerirla bien. Por otro lado, el constante uso de antibióticos y hormonas en las vacas hace que la presencia de ellos en la leche obligue a un uso racional y no indiscriminado en su consumo. Igualmente podemos decir que la leche y los lácteos en general son una excelente fuente de calcio. Y es cierto. Contiene casi tres veces más calcio que la leche materna y ... 5 veces más fósforo que dificulta su absorción. Las almendras crudas tienen 2 veces más calcio que la leche y las sardinas 4 veces más en igualdad de proporción. Busquen las tablas oficiales de composición de los alimentos y comprueben por sí mismos. La osteoporosis no sólo es cuestión de aumentar o mejorar la absorción del calcio, sino de regular el consumo de dulces y otros hidratos de carbono que favorecen la acidificación de la sangre que influye en la pérdida del calcio óseo. Si la leche materna humana, con sus proporciones justas y necesarias para el ser humano, es la naturalmente mejor para el crecimiento infantil, ¿por qué sobrealimentarse con la leche de vaca?. ¿Les interesa saber que la leche contiene casi 4 veces más sodio que la leche humana? ¿ Reducimos la sal en las comidas y aumentamos los lácteos ? Con ello no quiero decir que no tengamos en cuenta el valor nutricional de los lácteos, pero por favor, ¡ Sean racionales en su consumo !. Por otro lado, la leche de vaca contiene más de 25 proteínas distintas, y todas ellas pueden ser causantes de una reacción alérgica o estar implicadas en diferentes patologías, aunque las más frecuentes son las solubles como la beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbúmina, seroalbúmina, caseína y gammaglobulina. ¿Cree que no es alérgico y no tiene problema ? No creamos que la alergia a éstas proteínas nos va a alertar de una forma clara y evidente. Lo hace de forma lenta y oculta. Las investigaciones de sensibilidad a la leche de vaca, realizadas por el Dr Lebanthal y publicadas en 1975, denotan que el 82% de la población presenta sensibilidad a la beta-lactoglobulina, 43% a la caseína, 27% a la alfa-lactoalbúmina y el 18% a la seroalbúmina . Desde entonces, éstos valores se han ido incrementando Ustedes me dirán ¿Y qué hacemos entonces? Y los productores de leche leerán con malos ojos éste artículo. Señores, unos y otros. No se preocupen ni se enfaden conmigo. El cuerpo humano puede casi con todo, pero hemos de saber cómo ayudarlo. Si ustedes que leen mis artículos semanales me van conociendo, lo que intento es crear conciencia del uso racional, equilibrado y consciente de lo que la naturaleza nos da. ¿Qué podemos hacer con la leche y sus derivados a tenor de todo lo expuesto aquí ? Muy sencillo. Ayudar al cuerpo a digerirla de modo eficiente. ¿Cómo ? También sencillo. Primero, en general, no abusando de los lácteos (como de cualquier otro alimento rico en proteínas de difícil asimilación) para no sobrecargar nuestro metabolismo; y haciendo que nuestra alimentación sea variada y proporcional a nuestras necesidades. Por otro lado, en el caso de los lácteos fermentados (yogures, quesos, ...), ya tenemos preparado el camino, pues las fermentaciones (bacterianas, enzimáticas, etc) han predigerido muchos de los compuestos haciendo que a nuestro cuerpo le sea más fácil quedarse con lo bueno y eliminar lo malo. Con la leche cruda lo tenemos más difícil y a la vez más fácil, ...si queremos. Es fácil recordar cómo, apenas unos 50 años, la leche aún se cocía antes de consumir. Antes no había tantos problemas con los lácteos. ¿Por qué ahora sí? Antes, se cocía la leche para esterilizarla; pero sin saberlo, también en el mismo proceso se hacía la leche digerible. En el momento en que la leche cuece, se produce una predigestión de las proteínas (esas mismas que favorecen las alergias y las intolerancias) y coagula principalmente la lactoalbúmina, formando una película en su superficie que posteriormente se quitaba. Problema solucionado. No vale calentar la leche en el microondas. Ni éste sirve para cocer la leche. Lo sé, hay que coger el cazo, tener cuidado para que la leche no se derrame (pero hay cazos especiales para ello) y dedicarle un poco de tiempo. En una sociedad en la que vamos cada vez más deprisa, siempre buscamos ahorrar tiempo. Pero creo que nuestra salud bien merece un poco de atención y reconocimiento. Espero que ustedes, lectores que buscan aprender el difícil equilibrio de la vida empezando por aquello que nos es primordial, como la alimentación, sepan valorar mi esfuerzo en compartir mis veinte años de experiencia profesional con ustedes y empiecen a mirar su despensa con otros ojos. Nos vemos dentro de unos días con un nuevo artículo. Disfruten de la comida, pero con cabeza.