¿Sabemos lo que comemos?

Publicado en Gobledia 11/05/2015

Pensamos que comemos sano, pero debemos pensar que las frutas y vegetales en general pueden ocultar algún secreto. ¿Realmente tienen los alimentos efectos secundarios como cualquier medicamento? A la pregunta deberíamos contestar con un aparente sí; pero también con un rotundo no Cuando vemos por el campo esas maravillosas plantas (las simples como diría Messegué) no siempre nos damos cuenta de la tremenda farmacia que nos rodea. Una farmacia natural con una capacidad aún por descubrir. A lo largo de la historia, el hombre ha hecho diferentes usos del reino vegetal; unas veces a nivel terapeútico, otras como ingrediente culinario. La curiosidad científica ha buscado identificar los principios químicos a los cuales atribuir la propiedades de las plantas. Es ampliamente conocida la historia de la aspirina. Originalmente se usaba la corteza del sauce blanco (salix alba). Una decocción de ésta planta ayudaba a bajar la fiebre y combatía los dolores musculares y articulares. La ciencia aisló el principio activo más importante de la planta (es decir, aquel que producía mayoritariamente los efectos deseados y era más fácil de extraer y/o sintetizar) resultando el ácido acetilsalicílico. Pero el saúce blanco posee 64 principios activos diferentes. La sinergia (interacción positiva) de dichos principios hace que el saúce tenga unas propiedades “equilibradas” en comparación con el ácido acetilsalicilico puro. Posee los mismos efectos positivos de la aspirina sin los efectos colaterales de ésta; salvo que las dosis sean muy elevadas y de uso continuado. He aquí la diferencia. Cuando hablamos de medicamentos podemos englobar en ellos a todo producto que tenga una acción terapeútica, pero hemos de diferenciar la actividad farmacológica de las plantas y la actividad pura y química de sus derivados o sustitutivos de síntesis. Las plantas medicinales poseen una actividad que puede llegar a ser contraproducente siempre y cuando se dé un uso abusivo de las mismas o como consecuencia de interacción con determinados productos químicos; pero igual ocurre con “otras plantas” como los espárragos, la patata, los garbanzos, las coles, las habas, los tomates..... y nadie piensa en ello. Hay un dicho antiguo que expresa “todo es veneno, nada es veneno; todo va en función de las proporciones”. Esto es lo importante, conocer las proporciones de los medicamentos del mundo vegetal. A lo largo del presente artículo hablaremos de los posibles efectos secundarios de diversos elementos de dichas plantas. Lógicamente, en el mundo vegetal los hay buenos y malos. Tenemos plantas sumamente tóxicas de las cuales la ciencia ha sabido extraer sus toxinas y convertirlas en medicamentos provechosos. Que decir tiene que estas plantas y sus medicamentos tienen unos efectos colaterales negativos estudiados y aceptados en virtud de sus beneficios. Pero el objeto de este artículo se centra en las simples y habituales plantas de uso culinario. Hablamos del garbanzo (Cicer arietinum), de la patata (Solanum tuberosum), repollo (Brassica oleracea) y coles en general, espárrago (Asparagus officinalis), el tomate (Lycopersicum esculentum), las judías verdes (Phaseolus vulgaris), el café (Coffe arabica), el cacao (Theobroma cacao), la canela (Cinnamomum zeylanicum), la nuez moscada (Myristica fragans), el laurel (lLaurus nobilis) e incluso el tabaco (Nicotiana tabacum) entre otras muchas. Todas son plantas o parte de ellas; y aunque no van en píldoras no por ello se han de descuidar su ingesta. Es fácil hablar del tabaco. Es una planta de uso común, de efectos secundarios contraproducentes bien conocidos (especialmente en el uso continuado y abusivo; lo cual es bastante común) y muchísimo más perjudicial que algunos medicamentos. Contiene diferentes principios activos de los cuales el más conocido es el alcaloide nicotina. La dosis letal (DL50 en términos de toxicología) de dicho alcaloide en ingestas orales en adultos se considera de 50 mg/kg de peso (. Esta cantidad se encuentra en un buen puro o en 2-3 cigarrillos. Afortunadamente, sólo se fuma, con lo que se absorben pequeñas cantidades junto al humo. Otro vegetal de us común es la patata. Su introducción en europa se hizo como planta ornamental por sus bonitas flores, aunque al final se adaptó el uso de sus tubérculos como parte de la alimentación. Su consumo es habitual y no encierra mayores problemas salvo que se consuma cruda (hay personas que gustan de hacerlo así), especialmente si no se le han quitado las partes de color verde que a veces presentan. Esta zona verde se da especialmente cuando empiezan a germinar consecuencia de la humedad; y es muy rica en un alcaloide venenoso llamado solanina. El uso habitual o incluso el consumo de las mondas por los animales es muy perjudicial (no se asusten los lectores; afortunadamente el cocinado lo elimina). Desde antigüo se conocen las propiedades negativas del consumo crudo de las legumbres (habas, guisantes, etc) debido principalmente a unas sustancias llamadas lectinas (de las que hablaremos en otro artículo) que provocan diferentes patologías, especialmente en algunas personas que presentan la deficiencia genética en determinados enzimas encargadas de su digestión. No obstante, las lectinas alimentarias se siguen investigando por su posible implicación en procesos reumáticos y alérgicos crónicos. Los garbanzos, por ejemplo, entre sus 54 principios activos contiene una sustancia aún poco estudiada que puede causar degeneración neurológica. Es poco corriente que una familia mantenga un consumo continuado de los mismos durante meses (salvo en países como la India). Afortunadamente, la buena costumbre de nuestros antepasados de sumergirlos en agua toda la noche y tirarla; así como el de darlos una primera cocción en abundante agua e igualmente tirarla; nos mantiene a salvo. “todo es veneno, nada es veneno; todo va en función de las proporciones” Otro riesgo o efecto colateral de muchos vegetales lo encontramos en general en las semillas y germinados de la soja, las lentejas, el arroz, las habas o el nabo. Estos vegetales tienen que ser siempre escaldados hirviendo, o cocidos antes de comerse, para no interferir en la absorción proteínica del resto de la comida. No podemos pasar por alto el tofu (un derivado de la soja que se consume por los vegetarianos como sustituto de la carne), cuyo consumo obstaculiza la absorción del oligoelemento zinc (fundamental para el sistema glandular, la piel y el sistema inmune). De igual forma, el consumo de coles, nabo, rábano, repollo o remolacha contienen sustancias bociógenas (es decir, favorecen el desarrollo del “bocio”; una enfermedad hipotiroidea por carencia de yodo). Estos vegetales impiden que se absorba el yodo de la alimentación, con lo que el uso continuado o abusivo (como siempre, especialmente en crudo) perjudican a éstas personas o a aquellas que toman medicación con aporte de yodo por afectación tiroidea. No dudo que el conocimiento es poder. Hagan buen uso de él y sepan que los huesecitos de las peras y manzanas contienen sustancias tóxicas cianogénicas (producen el venenoso ácido cianhídrico en el cuerpo tras su ingesta) al igual que las almandras amargas. El consumo (y existen antecedentes) de un puñado de éstas semillas conducen a la muerte. Como siempre, todo va en función de la cantidad y el metabolismo particular de cada uno. ¿Y qué decir del café o el chocolate? Es fácil que aquellas personas que más se quejan de dolores de cabeza también sean adictas a una sustancia que es un tonificante nervioso y vascular como el chocolate. Este alimento y sus principios activos tales como el alcaloide “teobromina” y la “tiramina” influyen en la hiperactividad nerviosa y favorecen numerosos casos de hipertensión arterial, arritmias cardíacas, migrañas vasculares y tensionales por comentar algunas "propiedades". A este "racimo" de propiedades hay que añadirle la cantidad de grasa que contiene así como su contenido en oxalato cálcico (éste pasa a sangre y se une al calcio lo que puede producir una disminución de éste mineral en el cuerpo; a la vez que se favorecen depósitos en el riñón y vejiga en forma de cálculos). Por otro lado, hablemos del café. ¿Cuántas personas hay que se tomen fácilmente 3 o más tazas de café solo al día?. El café es una bebida (¿o deberíamos decir medicamento?) cardiotónica y excitante del sistema nervioso que favorece la retención de líquidos, arritmias cardiacas, distonías neurovegetativas, agotamiento nervioso; y que, como un efecto colateral más, predispone al aumento en la producción de insulina por parte del páncreas, lo que origina un agotamiento del mismo y un desequilibrio endocrino que puede favorecer la diebetes. De igual forma podríamos hablar de los tomates y las acelgas frente a problemas de ácido úrico; o del consumo de espárragos y la irritación renal; o incluso del laurel del que se decía antiguamente que cocida una hoja en leche favorecía el sueño; pero que tres hojas podía hacerte no despertar. También podríamos comentar la facilidad con la que la canela puede acelerar una úlcera péptica o incluso la capacidad de favorecer hemorragias que tiene la común manzanilla dulce, cuyo uso habitual o abusivo en lugar de calmar el dolor de estómago es capaz de favorecer una irritación gástrica por debilitamiento de la mucosa digestiva. Todo a nuestro alrededor puede ser tóxico, alérgico o venenoso. Podríamos hablar de inumerables alimentos, plantas y vegetales cuyo uso se podría decir que encierran efectos secundarios y colaterales; pero lo más importante no es considerar éstos, sino la importancia que frente a todo debemos tener de un consumo racional, inteligente y no abusivo del mundo vegetal. ¿Tienen los vegetales efectos secundarios? A la vista de lo expuesto, todo depende de las proporciones con que se ingieran, las características de las personas que las tomen y las patologías (medicamentadas o no) que sufran. La cantidad y el hábito de su consumo es donde realmente encontramos los efectos contraproducentes de toda planta o alimento. Como siempre, las personas tenemos en nuestro buen juicio, la última palabra. “Somos lo que comemos”...Hipócrates.