Crecen como setas

Publicado en Gobledia 23/11/2015

Un poco de lluvia, un pequeño cambio de temperatura y comienzan a brotar. Sí, hablamos de las setas. Un manjar culinario que supone un gran alimento y a la vez, puede tener un uso medicinal. Dense un paseo conmigo al fascinante mundo de las setas El fin de semana amaneció lluvioso. Era temprano y conducía, con aire resuelto, por la sinuosa carretera de camino al Embalse del Burguillo, en la provincia de Madrid. Tras una curva, tuve que aflojar la marcha ante la presencia de numerosas personas que, como lebreles de caza, atravesaban las inmediaciones con cestas de paja en busca de las tan codiciadas setas. En ese momento, decidí dedicar un artículo a tan preciado manjar. El uso de las setas es tan antiguo como el hombre. Quizás, movido por el hambre y la curiosidad, empezó a consumir algunas de las especies de sabor más grato; al tiempo que descubría la ensoñación o viaje enteógeno de alguna de las especies alucinógenas; incorporándolas a un uso iniciático, espiritual y chamánico. Quizás por ello, se ha tenido en el pasado a los hongos como manjares de dioses. En el “Popol Vuh”, la biblia de la cultura Náhuatl o libro sagrado de los indios quichés que habitaban Guatemala; y en el “Chilam Balam”, procedente de la cultura Maya de la península de Yucatán en México, los hongos aparecen con un rango elevado y considerados alimento de dioses y reyes. En el Imperio Romano, ya se empieza a conocer el uso y consumo de los hongos y setas de forma habitual. Algunas setas deben su nombre a la degustación de los propios césares romanos y como prueba de ello recibieron su nombre (como la “Amanita caesarea”). Esta especie fue una de sus preferidas, habiendo sido descrita por Cicerón, Horacio, Suetonio y Séneca. Su aficción a las mismas le costó al emperador Claudio su muerte, al ser envenenado por su esposa Agripina al intercalar junto a esta seta trozos de otra seta mortal (“Amanita Phalloides”) en el plato que habitualmente consumía. La palabra champiñón viene de la denominación latina de seta, es decir, Fungus Campaniolus. En español, Fungus derivó en hongo y los franceses usaron el adjetivo “campaniolus” que derivó en Champegneul y de ahí a champiñón. De todos los hongos, el más consumido es el Champiñón de París (Agaricus bisporus). Ya en el año 300 a.C. Teofrasto habla de su consumo y su exportación; aun cuando habría que esperar hasta el siglo XVII donde los franceses empezaron a desarrollar un cultivo controlado del mismo en cuevas o galerías alrededor de París; de ahí su nombre. Las setas contienen niveles muy reducidos de calorías, aportando 20 por cada 100 gramos de porción comestible. Junto al guisante y la soja, son una de las mayores fuentes de proteína no animal. En su composición destaca la provitamina D, y minerales como cobre, hierro, potasio y fósforo. Las setas no sólo suponen un gran alimento de bajo contenido en sodio; también tienen propiedades antioxidantes, antimicrobianas, antitumorales e inmunomoduladoras. Parece haber una relación entre el estrés oxidativo y el desarrollo de las enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas, como la enfermedad de Alzheimer y el Parkinson. Los antioxidantes, contenidos en algunos alimentos, neutralizan los radicales libres y así disminuyen el efecto de los mismos. Curiosamente, las setas medicinales contienen sustancias bioactivas con función antioxidante como, entre otros, los fenoles (flavonoides), tocoferoles, vitamina C, L-ergotioneina y diversos carotenoides, que pueden interferir en el proceso oxidativo destructivo que se produce en el organismo. Las especies Phellinus rimosus y Ganoderma Lucidum o reishi, utilizados por la medicina china para curar enfermedades y promover la longevidad, han demostrado su actividad en estudios in vitro contra los radicales libres. Por otro lado, El champiñón común (Agáricus biporus), tanto hervido como crudo, tiene sustancias antioxidantes capaces de inhibir los procesos oxidativos en experimentos in vitro. Como veo que he captado algo vuestra atención, voy a hablar un poco más en detalle de ellos. Dormimos y nos rodean. Nuestro interior (y exterior) se encuentra repleto de ellos. Respiramos y nuestro organismo organiza su particular lucha contra ellos. Hablamos de los microbios, de los virus, de los hongos y de millones de microorganismos que luchan por sobrevivir asociados a algún medio que les favorezca su peculiar ciclo de vida. En éste caos de cruenta lucha y resistencia, una pequeña ayuda puede tomar el valor de una recia legión romana y constituir el bastión de defensa que marque la línea entre la salud y la enfermedad. Las setas pueden constituir esa inestimable ayuda. Las setas no sólo suponen un gran alimento de bajo contenido en sodio; también tienen propiedades antioxidantes, antimicrobianas, antitumorales e inmunomoduladoras Seré un poco más técnico si me lo permiten, pues es de obligado cumplimento hablar con la propiedad necesaria ante nuestras pequeñas amigas las setas. Se ha comprobado la actividad antimicrobiana, contra una gran variedad de microorganismos, de los extractos de los micelios y de los cuerpos de diversas setas. Podemos hablar del ácido aplanoxídico aislado de Gannoderma annulare con actividad antifúngica contra Trichophyton mentagrophytes (un hongo que vive a expensas de la queratina de la piel, creando infecciones superficiales). Por otro lado, las setas representan una fuente de polisacáridos con propiedades anticancerígenas e inmunoestimulantes. Por nombrar algunos casos, la especie Phellinus linetus contiene polisacáridos complejos con actividad inmunoestimulante y antitumoral. En múltiples experimentos, se ha logrado inhibir el crecimiento de células de melanoma y metástasis pulmonares en ratones. La fracción polisacárida del extracto del champiñón común (A. bisporus) se utiliza como agente inmunoestimulante y tónico renal, pero también se sugiere que tiene actividad protectora en cáncer de mama hormonodependiente. ¿Queréis más? Los componentes aislados de las especies de Pleurotus (las comunes setas de cardo), tienen un alto valor medicinal pues contiene componentes antioxidantes, antiinflamatorios y antitumorales (especialmente el denominado “Pleuran”). El extracto metanólico del cuerpo de Pleorotus florida ha demostrado actividad antiradicales libres, inhibe la peroxidación lipídica (un proceso muy malo que nos hace envejecer celularmente y enfermar) y presenta actividad antitumoral contra células del carcinoma de Ehrlich en ratones. Varias investigaciones demuestran que los betaglucanos de las setas medicinales pueden mejorar los síntomas y la gravedad de las infecciones de las vías respiratorias. En varios ensayos aleatorios a doble ciego con niños que presentaban infecciones recurrentes de las vías respiratorias, se midieron los efectos del extracto de Pleurotus (pleuran). En los niños atópicos el pleuran estabilizó el nivel de la inmunoglobulina E (IgE) en suero y la cantidad de eosinófilos periféricos (dos marcadores importantes de las reacciones inflamatorias alérgicas). Igualmente, los betaglucanos del hongo Cordyceps han demostrado efectos positivos en la bronquitis crónica (entre otros), asma bronquial y EPOC (Enfermedad Pulmonar Obstructiva Crónica). Por su parte, el lentinan, polisacárido derivado de Lentinula edodes (el shiitake), actúa contra las infecciones virales y bacteriológicas (entre otros, tuberculosis, influenza e infecciones de la vías respiratorias); y activa la respuesta inmune del paciente dado que favorece la maduración, diferenciación y proliferación de las células involucradas en los mecanismos de defensa, especialmente en pacientes con cáncer gástrico y colorrectal. Estoy ilusionado. Hay tanto que dar a conocer que me siento predispuesto a fluir en epíteos acerca de las setas. Podemos hablar del Schizophillum commune que favorece el aumento en la producción de células T y de macrófagos; de la seta Maitake (Grifola frondosa) con propiedades inmunomoduladoras beneficiosas, la denominada popularmente pedo de lobo gigante (Langermannia gigantea) que estimulan al organismo a generar compuestos que luchan contra los virus a la vez que estimulan las defensas. Igualmente, destacar la reducción del colesterol originada cuando se consumen con regularidad especies como la setas de chopo gris (Pleurotus ostreatus); o las saludables actividades de Inonotus obliquus (regeneración nucosa y regeneración dérmica), boletus edulis (los rusos usaban su extracto acuoso como remedio para curar partes heladas del cuerpo), Lactarius piperatus (actúa en la tuberculosis), Amanita verna (acyúa contra el cólera), Agaricus bisporus (cuyo extracto frena el desarrollo del Stafilococo aureus y contra las bacterias del tifus), Agaricus xanthoderma (que actúa en el tifus), Coprinus atramentarius (útil en procesos de alcoholismo), Clitocybe gigantea y Clitocybe nebularis (cuyos antibióticos clitocibin A y B, y Nebularin, se usan en la tuberculosis), Calocybe gambosa (un gran hipoglucemiante en diabetes y un gran antibiótico en tuberculosis), níscalo o lactarius deliciosus (presenta el antibiótico lactarioviolin), Panus cochatus (actividad antibiótica); o la Marasmius oreades (que presenta el ácido marásmico útil en infecciones por S. aureus). Queridos lectores, la mesa está servida. Próximamente sacaré una refundición de los artículos técnicos relativos a la salud que he ido publicando en los últimos 15 años; con mejoras, ampliación de datos y recomendaciones aplicadas al día a día para mejorar la salud. Será un ebook (libro electrónico) que enviaré gratuitamente por email a aquellos que lo soliciten a través del correo electrónico frater_jalepa@yahoo.es. Parafraseando a Rabindranath Tagore “Dormía y soñaba que la vida era alegría, desperté y vi que la vida era servicio, serví y vi que el servicio era alegría.”